三重県伊賀市の北西部に位置する丸柱（まるばしら）に窯を構える「圡楽窯」は、
手づくりの土鍋を主力とする伊賀焼の窯元。
代名詞ともいえる土鍋の中でも、注ぎ口がついて汁物に使いやすい「口付黒鍋」が届きました。

「圡楽窯の土鍋」を、他にはない唯一無二の土鍋たらしめるのは素材。
一つは土、そしてもう一つが釉薬です。

土は、熱に強い特性のある伊賀のものだけを使って、仕上げているのが大きな特徴です。
伊賀の山で粘土を探して掘るところからはじまり、
土鍋を成形しやすい粘土と耐火度の高い粘土の二つをブレンドし、
土鍋にとって最適な粘土になるよう試行錯誤を重ねています。

その粘土を機械などで型にはめて成形するのでなく、
熟練の職人がろくろを回し、一つ一つ手びねりで仕上げることで、
ゆがみや焼き色が異なる一点ものの土鍋となるのです。

そして、土鍋の保温力をより一層優れたものにしてくれているのは、分厚い底。
鍋全体に熱を蓄えるため、熱が行き渡った後は、余熱でもじっくり火を通すことができます。

煮込み料理はゆっくりと時間をかけて加熱するので、
お肉やお魚、野菜などの食材をやわらかくふっくら仕上がり、
ワンランク上の味わいに仕上げます。

高温で蒸すこともできるので、
ご飯も美味しく炊くことができるのです。
それに浅いかたちのおかげか、お焦げができやすく、
香ばしい美味しいご飯に仕上がります。

そして、圡楽窯の土鍋にとって大切な二つ目の素材は、独自に開発された鉄釉（てつぐすり）。
料理が映える色として鉄釉を独自に改良してできた賜物です。
食材を引立てる質感、色が人気となりトレードマークになりました。

また、耐火性、耐熱性に優れているので、鍋物や煮込み料理を４～５回ほど行って土鍋を慣らせば、
汁気のない状態で炒める、焼く、といった調理も可能になります。
一般的な土鍋の用途を軽く飛び越えてしまいました。
すき焼きやステーキなどのお肉も、
表面は香ばしく、中はジューシーに美味しく焼き上がります。

この土鍋で忘れてはならない大きな特徴の一つが、使うごとに育っていくということ。
釉薬がかかっているところと素地の部分では膨張率が異なることから、
熱したときに底面などに細かい亀裂が入り、冷めて収縮していきます。
その繰り返しから内側に生じる細かな貫入が、熱したときに
エネルギーが分散し、温まるまでの時間を早めてくれるのだそう。
つまり、使い込むごとに、使い勝手がよくなる土鍋なのです。

使いはじめに目止めを行うときから、早速亀裂や貫入が見られる場合がありますが、
慌てず、不安に思わないでください。
その変化は、土鍋がしっかり育ちはじめたという証拠なのです。

サイズは３種類。
１～２人用にぴったりな「７寸」は
小回りの効く食卓の上でも使いやすいサイズ。
湯豆腐や煮物を鍋ごとテーブルに運んで、熱々を楽しめます。
お米を炊く場合は、１合までが目安です。

２～３人用の鍋料理にちょうどいいのは「８寸」。
冬の鍋ものはもちろん、普段の調理にも万能に使えるちょうどいいサイズ感。
炊飯は２合までがおすすめです。

ステーキ肉を広げて焼くには「９寸」がよさそうです。
広い底面を使って、炒めたり、焼いたりといった
調理道具としての用途の広さも、「９寸」が一番かもしれません。
鍋料理なら３～４人用、炊飯は３合までといったサイズ感です。

どのサイズも注ぎ口がついているので、汁物をさっと注ぎ分けるときにも便利。
旨味が染み出した汁も最後まで無駄にせずいただくことができます。

育てる楽しさもあり、
冬だけでなく365日使いたい、調理道具としての土鍋です。

８代目福森道歩（みちほ）さんによる
著書「一年中使える！ご飯炊きからローストビーフまで スゴイぞ！土鍋」には
とことん土鍋を生かし切るアイデア満載で、
台所の時間がより一層ワクワクすること間違いなしです。