管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2020 大寒
2020年1月公開
二十四節気は「大寒（だいかん）」を迎えました。
一つ前の小寒（しょうかん）と大寒の約1ヶ月間は、
「寒の内」と呼ばれ、一年で最も寒い時季。
先日は関東で雪が降ったり、寒さが身に染みることもしばしば。
風邪はもちろん、インフルエンザなどにかかりやすい時季でもあるので、
栄養のある旬の食材を食べ、規則正しい生活を送って体調を整えたいですね。
大寒の献立
かぶ餅
調理時間:30分（冷ます時間を除く）
250kcal（1人分）
今回ご紹介するのは、中国料理の点心の一つである
「大根餅」をアレンジした「かぶ餅」。
そもそも大根餅とは、名前に餅とついていますが
実際にお餅が入っているわけではありません。
せん切りまたはすりおろした大根を茹で、
米粉や片栗粉と混ぜて蒸し、適当な大きさに切って焼いてつくります。
今回は大根ではなくかぶを使うことで、
大根と同じようなもちもち食感があるうえに、より風味が濃い一品に。
かぶは旨味を含む皮も余すことなく使っています。
干しエビとベーコンの旨味が十分に出たやさしい味わいで、
お好みで酢醤油や辛子をつければ、また違った印象になります。
低カロリーでありながら、食べ応えがあるので
お正月に食べ過ぎてしまった、という人におすすめのレシピです。
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材料：約2人分
かぶ…2個（200g）
ベーコン切り落とし…20g
干しエビ
…大さじ1と1/2（10g）
水…150ml
ごま油…小さじ2
（A）
上新粉…70g
片栗粉…小さじ2
水…80ml
鶏ガラスープの素（顆粒）
…小さじ1/2
砂糖…小さじ1/2
塩…小さじ1/4
酢醤油、練り辛子など…適量
香菜など…好みで適宜
つくりかた
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１.
かぶは皮ごと2mm幅程度の細切りに、ベーコンと干しエビは、粗めのみじん切りにします。
【ポイント】
ベーコンはスライスしたものでも問題ありませんが、切り落としのほうが食感が残るのでおすすめです。 -
２.
鍋に１、水150mlを加えて中火にかけます。煮立ったら弱火にしてかぶが透明になるまで7分ほど煮たら、火を止めて粗熱を取りましょう。
【ポイント】
素手で触れる状態になったら粗熱が取れた証拠です。 -
３.
ボウルに(A)を入れて混ぜます。
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４.
３に２を加えて混ぜ合わせます。このとき、生地はさらさらした状態であることを確認します。
【ポイント】
工程２で口径が広い鍋を使った場合、水分が飛んでしまっています。水分が足りないようなら、混ぜ合わせる際に分量外の少量の水を足してさらさらの状態にしましょう。この時点で粘り気があるとこのレシピの特徴であるトロトロ食感になりません。生地がさらさらで固まるか不安に思うかもしれませんが、レンジで熱することでしっかり固まるのでご安心ください。 -
５.
W20×D15×H5cm程度の耐熱容器（容量約500ml）にラップを敷いて４を流し入れます。ラップをかけ、600Wの電子レンジで7～10分ほど加熱し、冷まします。このとき、少し弾力があればできあがりの目安となります。弾力が弱い場合は、もう一度加熱して調節しましょう。
【ポイント】
さらさらだった生地は、加熱すると粘り気が出て取り出しにくくなるので、流し入れる前に耐熱容器にラップを敷くとかたちが崩れません。 -
６.
粗熱が取れたら容器からラップごと取り出し、食べやすい大きさに切ります。
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７.
かぶ餅がくっつくかないよう、フッ素樹脂加工のフライパンにごま油を敷いて中火にかけ、写真のような焦げ目がつくまで両面をこんがりと焼きます。器に盛って酢醤油、練り辛子を添えて、香菜などを散らしたら完成です。
栄養のまめ知識
＊「かぶ」の身には、少量ですが「カルシウム」や「カリウム」、「食物繊維」などが含まれています。葉のほうが栄養価は高く、野菜の中でも含有量の多い「カルシウム」のほか、「ビタミン」、「ミネラル」が豊富に含まれているので、炒めものなどにして無駄なく食べるようにしましょう。
かぶは秋の走りの時期は皮が薄く、あっさりして歯切れがよいので漬物など生食におすすめ。初春の名残の頃に向けて皮は厚く、風味が濃くなってくるので、今回のような加熱料理に最適です。皮と身の間に旨味があるので、今回のように皮つきで使うのをおすすめします。
＊「かぶ」はふっくらと丸く、皮が白くて滑らかなもの。ひげ根が長いものが新鮮です。葉つきのままだと水分が抜けやすいので、買ったら実と葉に切り分け、それぞれ新聞紙などに包んで常温または野菜庫で保存しましょう。
料理に使った器や道具
美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
