管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2018 寒露
2018年10月公開
二十四節気は、「寒露（かんろ）」となり、
秋晴れの清々しい日が増えてきました。
食欲が駆り立てられる食材が盛りだくさんのこの時期は、
食事の時間が待ち遠しくなりますね。
素材の味を生かしつつ、旬の食材を存分に楽しみましょう。
寒露の献立
秋刀魚のグリル
秋の果物
サルサソース添え
調理時間:30分
295kcal（1人分）
香ばしくグリルした秋刀魚に、
りんごといちじくでつくったサルサソースを添えた、華やかな一皿。
サルサソースは、果物の酸味でさっぱりしつつも、
にんにくもきいているので、食べ応えは抜群です。
今回はフライパンを使って、秋刀魚を美味しく焼く方法をご紹介します!
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材料：2人分
秋刀魚…小2尾（240g）
焼き塩（炒り塩）…小さじ2
（サルサソース）
りんご…1/2個（100g）
いちじく…1個（80g）
にんにく（みじん切り）…1/2片(2.5g)
かぼす果汁…大さじ1
はちみつ…小さじ1
花穂…好みで適宜
つくりかた
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１.
秋刀魚は、臭みを取るため、両面に塩小さじ1分をまんべんなく振り、10分ほど置きます。側面にも塩がつくように振りましょう。
【ポイント】
塩は、秋刀魚の表面にまんべんなく塩がつくよう、しっとりしたタイプではなく、さらさらの塩（しっとりした塩をフライパンで乾煎りしても可）を使います。 -
２.
流水で塩を洗い流し、キッチンペーパーで水気を軽く拭き取ります。秋刀魚の頭を左向きに置いて、体の中心よりやや背側に1本切れ目を入れ、さらに長さを半分に切ります。切り終わったら、両面に残りの塩をまんべんなく振ります。
【ポイント】
切れ目は、見栄えをよくする飾り切りの意味と、フライパンはグリルより火が通りにくいので、火を通りやすくするために入れます。秋刀魚を2等分する際、少し斜めに切ると見栄えよくなります。また、尾側の方を気持ち長めに切ると大きさが揃って見えます。 -
３.
フライパンにオーブンシートを敷き、強めの中火にかけます。よく温まったら、弱めの中火にし、秋刀魚の頭を左向きにして、盛りつけるときに下になる面から焼いていきます。
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４.
片面を8~9分ずつ焼きます。フライパンでの焼きはグリルより火が通りにくいので、じっくり時間をかけて焼きましょう。最後に強火にして、両面に写真のようなこんがりした焼き色をつけて仕上げます。
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５.
焼いている間にサルサソースをつくります。りんごは皮ごとすりおろし、いちじくは皮ごと粗く潰します。
【ポイント】
りんごをすりおろす際、一般的なおろし器でも問題ありませんが、鬼おろしのほうが食感が出るのでおすすめです。 -
６.
りんごといちじくをボウルに入れ、にんにく、かぼす果汁、はちみつと混ぜ合わせます。器に4を盛り、サルサソースをかけ、お好みで花穂を飾ります。
栄養のまめ知識
＊秋刀魚は、旬の時期はとくに脂が乗り、有効な栄養価が高くなっています。
脂に豊富に含まれている「DHA（ドコサヘキサエン酸）」「IPA（イコサペンタエン酸）」は、どちらも「n-3（オメガ3）系脂肪酸」という栄養素で構造もよく似ているのですが、「DHA」は脳機能を活性化して認知症を予防したり、血中の中性脂肪や悪玉コレステロールを減らす、またアレルギー疾患を改善する働きがあるといわれています。
「IPA」は、血管の弾力やしなやかさを保ち、血液を固まらせにくく、さらさらにすることから抗血栓作用が期待されています。
秋から冬にかけて気温が下がるとともに血管は収縮して細くなり、血液が粘りのある状態になりやすく、心筋梗塞や脳梗塞などの血栓症が増えてきます。血中、血管障害などは、シニア世代だけではなく男性は30代、女性は40代から増えはじめるので、予防としてしっかりとっておきたい栄養素です。
＊秋刀魚は、身が太っているものが脂が乗っています。表面に光沢があり、尾のつけ根と口先が黄色いものは鮮度がよく、目が充血しているものは避けましょう。
美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
