2020年11月公開
晩秋から冬にかけて旬を迎えるごぼうは、
こりこりした食感や独特の香りが特徴的な根野菜です。
食物繊維が豊富なので、運動不足やこってりした料理が多くなる冬に
上手に食卓に取り入れたいもの。
そこで、ごぼうをオリーブオイルと酢、砂糖を加えて蒸し煮にし
照りよく仕上げる「ごぼうのグラッセ」を、
料理家・こてらみやさんに教わりました。
アレンジレシピは、
さくっと衣が香ばしい「豚ごぼうのミニカツ ねぎ味噌添え」と、
クリーミーでやさしい味わいの「ごぼうのポタージュ」をご紹介します。
生活習慣病予防に一役買ってくれるごぼう
野菜の中でもずば抜けて食物繊維が豊富。
コレステロールや中性脂肪を抑える不溶性と、
血糖値の上昇を抑える水溶性、
両方の食物繊維が含まれているため、
生活習慣病予防に積極的に取り入れたい食材です。
皮には抗酸化作用のあるポリフェノールが
含まれているので、皮ごと調理するのがおすすめ。
教えていただいたのは…
料理家 こてらみやさん
京都出身。料理制作からスタイリングまで、食の総合的なコーディネーターとして活動。スパイスや香味野菜など香りを活かした料理やお酒に合うおかずに定評があります。旬の食材を瓶に美味しく閉じ込める瓶詰めレシピのレパートリーも多数。ベストセラーとなった「魔法のびん詰め」（三笠書房）をはじめ、「おかずのもと アレンジ自在で毎日おいしい！」（翔泳社）、「今日はごちそう！ こてらみやのしあわせ週末ごはん」（ワニブックス）など著書多数。その他、雑誌やWebサイトにも多くのレシピを提供しています。テレビの料理番組出演や、「オサル食堂」と称したイベントでのレストラン開催など、幅広く活躍中。
材料（つくりやすい分量／
完成量約280g）
- ごぼう…２本（350g）
- 水…300ml
- 酢…大さじ１
- きび砂糖…大さじ２
- 塩…小さじ１弱
- オリーブオイル…大さじ２
- 粒黒こしょう…小さじ１
（A）
１．ごぼうはタワシなどでこすって泥を洗い流し、皮は剥かずに５cmのぶつ切りにします。太いものは縦半分か縦四つ割りにします。
２．厚手の鍋に１と（A）を入れ、火にかけます。沸騰したら蓋をして弱火にし、常に蓋と鍋の間から湯気が出てくるようにして１時間ほど蒸し煮にします。途中で水気がなくなりそうになったら、適宜水を足します。
３．ごぼうがやわらかくなったら蓋を取り、火を強めて水分を飛ばし照りを出します。日持ちさせるために、ここでしっかり水分を飛ばしましょう。保存容器に入れ、冷蔵で10日ほど日持ちします。
こてらさんが選んだ器は…
桔梗 取り皿（ジコン／JICON）
桔梗の花弁を模った、繊細なアンティークレースのような縁が特徴的な小皿。「真っ白よりも少しアイボリーな白色が、ごぼうの色を引き立ててくれます。少し縁が立ち上がっているので、盛りつけやすいですね。枝のような『ごぼうのグラッセ』を、器のフォルムが素敵に見せてくれます」
薄切り肉で巻いて揚げることで、ボリュームのある一品に。
ごぼうの歯ごたえがアクセントになって後を引きます。
カツというとソースが一般的ですが、
グラッセにしてほのかに甘みのあるごぼうには味噌がぴったり。
もも肉をロース肉にするとあっさり、
バラ肉にするとよりジューシーに仕上がります。
材料（２人分）
- 「ごぼうのグラッセ」
…８～12本（40g） - 豚もも肉薄切り
…８枚（160g） - 塩…少々
- 小麦粉…適量
- 卵…１個
- パン粉…適量
- 揚げ油…適量
- 味噌…大さじ１
- 長ねぎ（みじん切り）
…小さじ２ - おろし生姜…小さじ1/2
（ねぎ味噌）
つくり方
１. 卵は溶きほぐし、ねぎ味噌の材料を混ぜ合わせておきます。
２. 豚もも肉薄切りを広げて縦に置き、２枚一組にして、５cm幅になるように少し重ねます。塩少々を振り、手前に「ごぼうのグラッセ」を細いものなら３本、太めなら２本ほど置いて、手前からくるくると巻きます。
３. ２に小麦粉をしっかりまぶしつけ、溶き卵にくぐらせてからパン粉をしっかりとまぶしつけます。
４. 180度で熱した油でこんがりと揚げます。ねぎ味噌を添え、つけながらいただきます。
こてらさんが選んだ器は…
浅リム皿 中 渕錆（ジコン／JICON）
ほどよい幅のリムが囲むラウンド形の平皿。「揚げ物を盛る皿は、油が染み込まないよう釉薬がかかっているものがいいのですが、さらにこれはツヤツヤし過ぎずマットであたたかみのある雰囲気がいいと思いました。縁錆が全体の印象を引き締めていて、縁錆に滲みがあるのも味があります」
ごぼうの味わいと香りを活かしたグラッセは、
ポタージュにすると一層ごぼうの美味しさが引き立ちます。
丁寧に炒めたたまねぎと合わせれば、
コンソメなどを使わなくてもうま味は十分。
食物繊維が豊富なので、１杯でしっかり満足できるスープです。
材料（２～３人分）
- 「ごぼうのグラッセ」…150g
- 玉ねぎ…1/4個（60g）
- 水…200ml
- 牛乳…200ml
- バター…20g
- 塩、胡椒、ナツメグ…少々
- 刻みパセリ…少々
- オリーブオイル…適量
つくり方
１. 玉ねぎは薄切りにします。鍋にバターを入れて弱火にかけ、玉ねぎを入れて中火で薄いきつね色になるまで炒めます。
２. １に水と「ごぼうのグラッセ」を入れて５分ほど煮ます。
３. ２と牛乳を滑らかになるまでミキサーにかけます。あたためなおして塩、胡椒で味を調えます。器によそい、ナツメグとパセリを散らしてオリーブオイルを一かけします。
こてらさんが選んだ器は…
ReIRABO カップ M offshore blue
（イイホシユミコ）
もくもくとしたムラが特徴的な伊羅保釉を使ったカップ。「口が広めで深過ぎず、スープが飲みやすいかたちとサイズです。ポタージュのグレーベージュ色を濃い藍色が引き立ててくれます」
