素材別 野菜 ねぎ
和食に欠かせない香味野菜のねぎ。
中国から奈良時代に伝わって以来、
各地でさまざまな品種のねぎがつくられ、
現在では国内に500種以上あるといわれています。
大きく分けると、白い部分が長く、
全体が太い「長ねぎ（白ねぎ、根深ねぎ）」と、
葉の部分が長く、全体が細い
「青ねぎ（葉ねぎ）」の２種類があります。
かつては関東では長ねぎ、関西では青ねぎが食べられていましたが、
現在では全国で両方のねぎを手に入れることができます。
甘みがあり、煮物や焼き物に合う長ねぎに対して、
青ねぎは香りがいいので薬味に多く使われます。
ちなみに長ねぎの白い部分は、実は茎でなはく葉。
土の中に埋めて育てた部分が白くなっています。
豆知識
青ねぎの中でも、早採りしたものの総称が「小ねぎ」。「万能ねぎ」は小ねぎの商品名の一つです。
旬
元々は冬が旬ですが、現在では年間通して出回っています。
栄養
白い部分には香り成分の硫化アリルが豊富。
血行を促進したり、血液をサラサラにする効果があります。
また、疲労回復に必要なビタミンB1の吸収を助け、
新陳代謝を活発にします。
ビタミンB1は豚肉に多く含まれるので、
豚のチャーシューに白髪ねぎなどのメニューは、
栄養的にも優れた組み合わせと言えます。
緑の部分は、β-カロテンが豊富。
ビタミンCも白い部分の倍以上含まれ、非常に栄養価が高いです。
豆知識
硫化アリルは、ねぎやたまねぎ、にんにく、にらなどねぎ科の植物に含まれるにおい成分です。さまざまな種類があり、代表的なものがにんにくに含まれるアリシンです。
選び方
長ねぎは白い部分に弾力があり、太さが均一なものを。
泥つきのものの方が乾燥を防いで長持ちします。
青ねぎは、緑が鮮やかで、まっすぐに伸びているものを選びます。
主な切り方・下ごしらえ
保存方法
常温：△
冷蔵：○
冷凍：○
泥つきの長ねぎは、冷暗所での保存が可能。
それ以外のねぎは、新聞紙に包んで
冷蔵庫の野菜室で立てて保存します。
切り分けたものはラップで包んで乾燥を防ぎます。
葉はとくに乾燥しやすいので、早めに使いましょう。
刻んで冷凍すれば、使いやすく便利です。
※参考文献：「農畜産業振興機構」
