管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2019 秋分
2019年9月公開
季節の節目でもあり、少しずつ昼夜の時間が逆転する二十四節気の「秋分」。
寒暖差が激しかったり、台風がやってきたりなど気候が安定しない日が続きますが、
これからだんだん「肌寒い」と感じる日が増えてきます。
おろしたての上着を羽織ったり、秋色の小物を新調してみたり……。
装いも夏から秋、そして冬に。
次に来る季節に向けて身の回りも整えていきたいですね。
秋分の献立
鶏とくるみのそばパスタ
（ピッツォケリ）
調理時間:30分
753kcal（1人分）
「ピッツォケリ」とは、イタリアのヴァルテッリーナ地方で食べられている
そば粉を使った伝統的なパスタのこと。
旬の食材である「しいたけ」や「くるみ」でつくった
クリームソースにそばパスタを和えることで、
濃厚でクリーミーな味わいの中にも、そばの爽やかな風味が感じられます。
そばパスタはもっちりしていて、食べ応えも抜群です。
パスタをつくるなんて大変そう……と
考えてしまうかもしれませんが、そんな心配は無用。
何度もこねる必要もなく、
混ぜ合わせるだけで簡単につくれる方法をご紹介します。
-
材料：2人分
（パスタ）
そば粉（粗挽き）※…120g
強力粉…30g
水…75ml
塩…小さじ1/4
（ソース）
鶏むね肉（皮なし）
…1/2枚（100g）
しいたけ…6枚（80g）
くるみ…カップ1/2（40g）
ニンニク…1片（5g）
生クリーム…カップ1/2
パスタの茹で汁…大さじ4
粉チーズ…大さじ3
オリーブオイル…小さじ1
塩…小さじ1/2
粗挽き黒こしょう…適量
イタリアンパセリ（ざく切り）
…適量
※そば粉は風味の強い粗挽きのものがおすすめです
つくりかた
-
１.
最初にそばパスタをつくります。ボウルにそば粉、強力粉、塩を入れてスプーンなどで混ぜ合わせます。
-
２.
１の中央を凹ませ、一度に水を加えて粉と混ぜ合わせます。粉が水を吸ったら生地をひとまとめにして取り出します。
-
３.
生地と同じそば粉（分量外）を打ち粉として振ったまな板の上に２を乗せ、めん棒で3mm程度の厚さに伸ばし、生地を7～8cm幅に切ります。
-
４.
３を重ね、8mm幅程度の三角形に切っていきます。
【ポイント】
この麺はつなぎが少なく切れやすいので、短くカットするのがおすすめです。麺は均一な太さに切ってもいいですが、三角形に切ると火の通りに強弱がついて、食感の違いを楽しめます -
５.
パスタソースの調理に移ります。鶏むね肉は2cm角に切り、半量の塩を振ってもみ込みます。しいたけとくるみ、にんにくは粗めのみじん切りにします。
-
６.
炒める油を少なくし、鶏肉としいたけがくっついてしまわないようフッ素樹脂加工のフライパンにオリーブオイルを敷いて中火にかけ、しいたけ、くるみ、にんにくをしっかり炒めます。写真のようにしいたけから水分が抜けて嵩（かさ）が減り、焼き色が全体につくくらいまで炒めたところで鶏肉を加えます。
【ポイント】
しいたけをはじめ、キノコ類は水分が多いのでじっくり炒めて水分を飛ばしましょう。しいたけの旨味を凝縮させることがソースを美味しくするコツです。 -
７.
写真のように、鶏肉の表面が薄く色づくくらいまで炒めます。
【ポイント】
鶏むね肉は、火を通しすぎるとパサついてしまいます。この後ソースと絡める時間もあるので、この時点では炒め時間は短めに、表面に少し色づくくらいで止めましょう。 -
８.
６、７を炒めている間に、鍋に湯を沸かして塩（分量外、水の量の1%）を加え、４を5分ほど茹でます。茹で汁を大さじ4分取り分け、麺をザルに上げます。
-
９.
７の火を弱めて生クリーム、茹で汁、粉チーズ、塩、黒こしょうを加えます。ソースがあたたまって、とろみがついたところで８を加えてやさしく和えます。器に盛り、イタリアンパセリを散らせば完成です。
栄養のまめ知識
＊「そば」に含まれるポリフェノールの一種「ルチン」には、弾力がなくなり破れやすくなった血管を修復、強化し血液の流れをスムーズにする働きがあります。
「くるみ」に豊富に含まれている「ビタミンE」にも同じく血流を促す働きがありますから、「そば」と「くるみ」を一緒に摂るのは高血圧や動脈硬化など血管に由来する疾患が増えるこれからの季節におすすめです。血管の強化は「ビタミンC」を同時に摂ることでより効率よく行われますから、今回のメニューには葉野菜のサラダや、ビタミンCが豊富な旬の柿を添えるとより理想的です。
＊晩夏から10月頃にかけて収穫される「秋そば」は香り、味わいともに優れ「新そば」として珍重されます。そば粉を買う際には製造年月日を確認し、挽きたてに近い新しいものを選びましょう。
＊「くるみ」は酸化しやすいので、なるべく殻つきのものを買ってそのまま冷暗所に保存すると、数ヵ月もつのでおすすめです。殻をむいたものを購入する場合は、割れた断面から酸化しやすいため、細かく割れていないものを選び、密封容器に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
料理に使った器や道具
美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
