和食の調理法 焼魚
グリルで焼くだけで、簡単につくれる焼魚。
とくにサンマが旬の時季には、
どの家庭でも一度は食卓に上るのではないでしょうか。
くさみを防ぐ下処理などに一手間かけることで、
より美味しく仕上げることができます。
サンマの塩焼きを例にご紹介します。
サンマの塩焼き
材料
サンマ：２尾（400g）
塩①：4g
塩②：2g
豆知識
塩①は、くさみを取るため。
サンマの重量の1%が目安です。
一方、塩②は調味料としてのもの。
塩①の半量、つまりサンマの重量の0.5%が目安です。
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1
飾り切りをします。表裏の両面の身の中央に真っ直ぐ切り込みを入れます。深さは骨に当たるまでが目安です。
point
飾り切りをすることで、火が通りやすくなります。また横一文字の飾り切りには、きれいに食べやすくなるという効果も。
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2
両面に満遍なく塩①を降り、10～15分おきます。
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3
さっと水で洗い、キッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取ります。
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4
両面に満遍なく塩②を降ります。
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5
グリルは、網に油を塗った上で、あらかじめ５分程度強火で熱し、くっつきを防ぎます。盛りつけるときに上にくる面を上にした状態で、中火で6～7分ほど焼きます。
point
一般的にグリルの熱源は両端についているので、サンマはなるべく端に寄せて焼くと美味しく仕上がります。
尚、グリルによって加熱の目安時間は異なりますので、写真の焼き具合を参考に調整してください。両面焼きグリルの場合は6～7分ほど焼いたら、ひっくり返さず完成です。 -
6
写真のようにしっかり焼き目がついたら、ひっくり返して2～3分ほど焼きます。
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7
全体がこんがり焼けたら完成です。
豆知識
フライパンで焼く場合には、半分に切って、皮の焦げつきを防ぐためクッキングシートを敷いて調理します。盛りつけるときに上になる方を先に焼き、片面3～4分くらい、弱火～中火で焦げ過ぎないように注意して焼きましょう。
※参考文献：「調理に必要なデータがわかる 下ごしらえと調理のコツ 便利帳（成美堂出版）」
