2018年12月公開
いろいろな品種がある大根ですが、一般的に出回っている、
茎に近い部分が緑色の青首大根は、冬が旬。
一度に食べきれないときなどは、
保存が利く「切り干し大根」にするのがおすすめです。
空気が乾燥している冬は、干し野菜に最適な季節。
手軽にできるピーラーを使った「切り干し大根」を
料理研究家・重信初江さんに教わりました。
市販のものより幅広で長めに仕上がるため、料理にしたときの存在感大。
ポリポリとした食感が後を引く「切り干し大根とさきいかの蜂蜜しょうゆ漬け」と、
ごはんがすすむ「切り干し大根と豚こまのナンプラーにんにく炒め」もご紹介します。
水分が多く、干すと栄養価が凝縮する大根
大根の成分のほとんどは水分。
干すことで重量が1/10以下になり、栄養価も凝縮。
干す前と干した後とで同じ重量で比べると、
カルシウムや鉄、食物繊維の含有量が増えるため、
効率よくこれらの栄養素を摂ることができます。
教えていただいたのは…
料理研究家 重信初江さん
料理研究家のアシスタントを経て独立。雑誌やテレビなどで活躍中。身近な食材を使い、手間なくつくれる料理が人気。家庭の定番料理から、旅先で覚えた世界の料理までレパートリーが広く、「がんばらない晩ごはん献立」（学研プラス）、「夜遅スープ」（宝島社）、「漬けておくだけで、おいしい一品 漬けものレシピ」（朝日新聞出版）、「おうちでおいしい韓国ごはん」（主婦の友社）など、著書多数。 オフィシャルブログは、こちらから。
材料（つくりやすい分量／
完成量約50g）
- 大根…小１本（１㎏）
１．大根は、お好みで皮つきのまま、ピーラーでリボン状に剥きます。
【ポイント】
千切りにしたり細さを変えると、食感などが変わるので、つくり分けるのもおすすめです。
２．そのままだと長くて、乾かした後の調理がしづらいので、干す前に半分に切っておきます。
３．冬の大根は水気が多いので、早く乾かすために軽く絞ります。
４．ざるに薄く広げます。乾きやすくするために、なるべく重ならないように並べます。
５．なるべく天気のいい日に２～３日干します。１日２～３回上下を返すと乾きがよくなります。
【ポイント】
干す場所は、日当たりのいい室外がベストですが、難しい場合や雨の心配がある外出時などは、日当たりのいい窓辺などの室内でも大丈夫です。
６．カラカラになったら、瓶や保存用ビニール袋に入れて保存し、１ヵ月程度で使い切ります。雨などが続き乾き切ったか心配な場合は、冷凍すると３ヵ月日持ちします。
重信さんが選んだ器は…
味噌こし 8寸（栗山商店）
もとは味噌を漉すために使われていた、縁がしっかり立ち上がった丸ざる。「目が細かくて美しいざるですね。よく見るとただ丸いだけではなく、かたちも美しいので、果物やお菓子を入れたりして身近なところに置いておきたい感じです」。
「切り干し大根」を蜂蜜酢しょうゆに漬けて、
ポリポリとした食感が楽しい漬物に。
隠し味は、さきいか。
噛みしめると、はちみつのやさしい甘味とさきいかの旨味が広がり、
まろやかな味わいです。
辛いのが好きな人は、赤唐辛子の小口切りを加えると、
ぴりりと味がしまります。
冷蔵で１週間ほど保存が利くので、
たくさんつくって常備しておくと重宝します。
材料（つくりやすい分量）
- 「切り干し大根」…20g
- さきいか…20g
- しょうゆ…小さじ１
- はちみつ…小さじ１
- 酢…小さじ１
（A）
つくり方
１. 「切り干し大根」は、たっぷりの水に浸けてしんなりするまでもみ、かるく水気を絞ります。さきいかは、固まっていたらほぐしてさらに細かく裂きます。
【ポイント】
「切り干し大根」は、水で戻した後きつく絞り過ぎない方がさきいかまでしっとり仕上がります。
２. １をボールに入れ、（A）を入れてもみ込み、味が馴染むまで10分ほど置きます。
重信さんが選んだ器は…
マカイ ４寸 ゴス （陶眞窯）
沖縄の言葉で「おわん」を指す「マカイ」。「安定感があってとにかく使いやすいかたちなので、何を盛っても合いそうです。大小揃えたくなりますね。今回は料理が茶色なので、少し茶色が入ったタイプを選びました。その方がしっとりと馴染む気がします」。
干すことでほどよい歯応えが生まれる「切り干し大根」は、
肉と一緒に炒めるとボリュームのあるおかずになります。
ナンプラーとニンニクの香りが食欲をそそり、
ごはんにもビールにもよく合います。
ニンニクの代わりに生姜を使っても、また違った味わいに仕上がります。
材料（２人分）
- 「切り干し大根」…30g
- 塩、こしょう…各少々
- 豚こま切れ…150g
- パプリカ…1/2個（80g）
- ニンニク…ひとかけ
- サラダ油…小さじ１
- 酒…大さじ１
- ナンプラー…大さじ1/2
- 砂糖、こしょう…各少々
（A）
（B）
つくり方
１. 「切り干し大根」は、たっぷりの水に浸けてもみ、しんなりしたら水気を軽く絞ります。パプリカは縦半分に切り、２～３mm幅に切ります。肉には（A）をもみ込みます。
２. ニンニクをみじん切りにしてサラダ油で軽く弱火で炒めます。香りが立ってきたら、豚肉を入れて強めの中火で１分炒めます。
３. 半分くらい色が変わってきたら１を加え、１分ほど炒めて（B）で調味します。
重信さんが選んだ器は…
飛び鉋 皿 ７寸 （小石原焼）
白化粧に飛び鉋の模様がリズミカルに入った平皿。「どんなお料理にも合いそうだし、あたたかみが感じられて大好きです。料理を選ばないのがうれしいので、これから食器を揃えていきたいという方にもおすすめです。刷毛のようなかたちの鉋で削った跡がなんとも言えない味わいがあり、同じ茶色っぽい料理であるにも関わらず、地味にならないのがうれしいです」。
