【霜月】蓮池陽子さんに教わる秋鮭のオイルフレーク

2018年11月公開

秋から冬にかけて出回る生の鮭を「秋鮭」と呼びます。
鮭は川で生まれて海洋で育ち、また産卵のため故郷の川に戻る習性のある魚。
銀鮭・紅鮭・白鮭など種類はさまざまですが、
そのうち白鮭が、秋から冬に日本の川に戻る秋鮭に当たります。
日本で漁獲されるからこそ、冷凍や塩漬けではない生の状態で手に入る秋鮭。
生鮭ならではの味や香りを活かしつつ、フレークに仕立てれば、
ごはんが進む一品としてはもちろん、さまざまな料理への展開も簡単。
今の時期ならではの秋鮭を、存分に味わうことができます。

そこで、冷蔵で２週間ほど保存が可能な「秋鮭のオイルフレーク」を
料理家・蓮池陽子さんに教わりました。
アレンジレシピとして、がらりと洋風に変化する
「鮭とマスカルポーネのサンドイッチ」と、
秋の味覚満載の「鮭としめじのおろし和え、ゆず風味」もご紹介します。

低カロリーで美肌効果もある秋鮭

鮭は赤身の魚のように見えますが、実は白身の魚。
赤いのは、鮭の餌であるオキアミなど甲殻類に含まれる
「アスタキサンチン」という色素によります。
アスタキサンチンは抗酸化作用が高く、
美肌作用や疲労回復作用が期待できます。
中でも秋鮭である白鮭は脂が少なく、低カロリー。
消化吸収しやすいタンパク質も豊富なので、
ダイエットにうれしい食材です。

教えていただいたのは…

料理家　蓮池陽子さん

ビストロ勤務後、クッキングスクールの料理・製菓講師を担当。自然学校からの依頼でアウトドアクッキングのプログラムに携わる中、食べものの背景やストーリーに関心を持つように。現在は、「食の物語を紡ぐしごと」をコンセプトに「Atelier Story」を主宰。商品の開発やプロモーションから、メディアへのレシピ提供・スタイリング、フードコーディネートなど、食べものを育む歴史や自然、風土、つくり手の想いなどを丁寧に紐解き伝える活動を行っています。「仕込んでいくから失敗しない66のレシピキャンプの肉料理」（オークラ出版）、「素材は少なく、簡単に。ごちそうつくりおきレシピ」（朝日新聞出版）、「うまみがギュッ! 水なし煮野菜レシピ」（宝島社）など著書多数。オフィシャルサイトは、こちらから。

材料（つくりやすい分量／
完成量約240g）

秋鮭…３切れ（300g）
焼酎…大さじ１
塩…小さじ１前後
薄口しょうゆ…少々
米油（Å）…大さじ１と1/2
米油（保存瓶に注ぐ分）…適量

※油は、鮭の味を損なわないよう、クセのないものを使います。米油の他、太白ごま油もおすすめです。また、脂の多い鮭を使用する場合は、「米油（A）」は入れなくても大丈夫。お好みで調整してください。

１．鮭の表面のくさみを取り、皮と骨を取り除きやすくするため、鮭を下茹でします。鍋にお湯を沸かし、鮭を入れて１分ほど茹でたら湯を捨て、鮭をざるに上げて水気を切ります。

【ポイント】
魚のくさみ取りに塩を振る場合もありますが、茹でることでくさみが取れるので、塩は振らなくて大丈夫です。

２．骨と皮を取り除きながら、鮭の身を軽くほぐします。

３．鮭を鍋に戻し、焼酎と塩を入れて軽く混ぜたら火を点け、弱火で水分が飛ぶまで炒ります。薄口しょうゆと米油（A）を加えて軽く混ぜ、火を止めます。

【ポイント】
鮭の香りと味を生かす最大のポイントが、くさみ取りとして入れる酒に、麦や米などのすっきりした味わいの焼酎を使うこと。日本酒が一般的ですが、「香りと旨味が強すぎて、鮭の繊細な味が負けてしまいます」と蓮池さん。