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ほろ苦い味わいが春を告げる、ふきのとう

雪が解けはじめる頃に芽吹く「ふきのとう」は、ふきの蕾部分。
開花してしまうと苦味が増すので、
蕾がかたく閉じたものを食します。
苦味の成分には肝機能を高め新陳代謝を促す作用があり、
独特な香りは胃腸の働きをよくする作用があります。
冬の間に滞りがちな巡りを活性化し、
体の中に春を呼び込む山菜のひとつです。
きれいな緑色で、乾燥していないものを選びましょう。

教えていただいたのは…

料理研究家　久保香菜子さん

高校生の頃から京都の老舗料亭「たん熊北店」にて懐石料理を学び、同志社大学英文学科卒業後、辻調理師専門学校に入学。調理師免許、ふぐ調理免許を取得。その後、出版社で料理書の編集に携わり、独立。テレビや書籍、雑誌、Webサイトでの料理製作、スタイリングの他、レストランのメニュー開発・テーブルコーディネイト、編集など、食に関するジャンルを問わず活動中。「旬の味手帖　秋と冬」「きちんと、おいしい 昔ながらの料理」（ともに成美堂出版）、「きちんと、野菜の小鉢」（河出書房新社）など、著書多数。オフィシャルサイトは、こちらから。

材料（つくりやすい分量／
完成量約240g）

• ふきのとう…９個（65g）
• ごま油…大さじ1/2

（A）

• 信州味噌…100g
  （クセのない淡色味噌）
• 酒…大さじ２
• みりん…大さじ２
• グラニュー糖…25g
• 卵黄…１個

１．ふきのとうは根元の茶色くなった部分を少し落としてから、粗めのみじん切りにします。すぐに色が茶色くなってしまうので、切ったものから水に放してアクを抜きます。

２．すべて切り終わったら、ざるに上げてしっかり絞り、水気を切ります。

３．鍋にごま油を熱し、２を加えてしんなりするまで炒めます。

４．火から外し、（A）を加えて溶きのばします。

５．火にかけて練っていきます。最初は強火、ふちが沸いてきたら弱火で、混ぜながら練り上げます。

【ポイント】
火にかけている間は、鍋肌についたものも落としながら、絶え間なく混ぜ続けます。卵がいり卵にならないよう、均等に火を入れていきます。

６．マヨネーズくらいのかたさになって、ヘラで混ぜたときに鍋底が見えるようになったら火から外して完成です。冷蔵で２週間保存可能です。