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ミネラル豊富な「海のミルク」、牡蠣

牡蠣は、亜鉛や鉄分といったミネラルをはじめ、
疲れにくい体をつくる成分など栄養満点の食材。
日本で主に獲れる種類は、「真牡蠣」と「岩牡蠣」です。
牡蠣は産卵前が旨みが増し美味しくなるため旬とされ、
２月から３月に「真牡蠣」が旬を迎えます。
なるべく同じくらいの大きさのものを買うと、
火の通りが揃って加工しやすくなります。

教えていただいたのは…

料理家　こてらみやさん

京都出身。料理制作からスタイリングまで、食の総合的なコーディネーターとして活動。スパイスや香味野菜など香りを活かした料理やお酒に合うおかずに定評があります。旬の食材を瓶に美味しく閉じ込める瓶詰めレシピのレパートリーも多数。著書にはベストセラーとなった「魔法のびん詰め」（三笠書房）の他、雑誌やWebサイトにも多数レシピを提供しています。テレビの料理番組出演や、「オサル食堂」と称したイベントでのレストラン開催など、幅広く活躍中。2018年春には、毎日のごはんづくりが楽しくなる「おかずのもと」をまとめた、「おかずのもと　アレンジ自在で毎日おいしい！」（翔泳社）を刊行予定。

材料（つくりやすい分量／
完成量約215g）

• むき牡蠣（加熱用）…300g
• 粗塩…大さじ１
• 日本酒…大さじ１
• 塩…ひとつまみ
• 鷹の爪…１本
• 黒粒こしょう…小さじ1/2
• ニンニク…１片
• ローリエ…１枚
• 米油…適量（牡蠣が浸る量）

※油はクセの少ないものの方がアレンジしやすくなります。 半量をオリーブオイルやごま油にすると、より洋食や中華よりに。
お好みでお試しください。

１．鷹の爪は種を取り、半分にちぎります。ニンニクは、潰して４等分にします。ローリエは、半分にちぎります。

２．牡蠣はボールに入れて粗塩を振りかけ、手ですくうようにして塩で洗います。

【ポイント】
牡蠣の身は、ヒダになっている部分に汚れや殻の欠片が溜まっていることがあります。ヒダを広げるようにして汚れを取り除きます。

３．黒い汚れが浮き出てきたら、水で洗い流します。バットなどに並べ、ペーパータオルでやさしく抑えるように水気を拭き取ります。

４．３の牡蠣をフライパンに入れ、日本酒と塩ひとつまみを加えてさっと混ぜ、強火にかけます。しばらくすると牡蠣から水気が出てくるので、牡蠣を転がしながら水分を飛ばすように炒りつけます。

５．水気が飛んで牡蠣がプリッとしてきたら弱火にして、牡蠣がフライパンにくっつかないよう転がしながら炒ります。完全に水気が飛んだら火を止めます。

※フライパンについた牡蠣のエキスも別の料理に活用できるため、ひとまず洗わないで置いておきます。→おまけへ

【ポイント】
保存性を高めるため、フライパンについた牡蠣のエキスが乾くぐらいまでしっかり水分を飛ばします。

６．バットにあけて冷まします。

７．１と６を瓶に入れ、牡蠣がしっかり浸るくらい油を注ぎ入れます。菜箸などで牡蠣を動かし、油が全体に回るようにします。

８．完成。冷蔵で２週間保存可能です。

おまけ．５のフライパンに水200mlを注ぎ、弱火にかけながら牡蠣のエキスを溶かします。旨みたっぷりの牡蠣出汁は、冷蔵で２～３日ほど日持ちするので、「オイスターチャウダー」など、ぜひ他の料理に活用してください。