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身が厚くなり、食べ応え抜群のスルメイカ

日本で最もよく食べられているイカと言えば、スルメイカ。
身が柔らかく肝が大きいのが特徴です。
とくに冬、寒さがピークを迎える１〜２月のスルメイカは、
身が厚く肝も最大になるため、塩辛に最適です。
イカは鮮度が落ちると身が白濁していきます。
透明な部分と黒い部分の差がはっきりとしたものが新鮮。
また、体がぷっくりと張っているものほど肝が大きくなります。

教えていただいたのは…

料理研究家　濱田美里さん

国際中医薬膳師、国際中医師A級。大学在学中から、世界を旅しながらその土地の食べ物や料理を体感。日本各地も訪ね歩き、郷土の味を習得。昔ながらの料理や体を整える中医学の薬膳の知恵に、遊び心をプラスして、現代にあったレシピを制作・提案しています。紙媒体からテレビやラジオ、web、料理教室など、幅広く活躍。「塩フリージングで冷凍保存が変わる（別冊ESSE）」（扶桑社）など、著書多数。
オフィシャルサイトは、こちらから。

材料（つくりやすい分量）

• スルメイカ…１杯
• 塩…大さじ１
• 塩麹…イカの身と肝の重さの20％
• （塩分10％程度の市販のものを使用）

１．イカの裏側（目がない方）を上にし、袋の入り口に指を差し込み持ち上げるようにして開くと、胴体と内蔵がつながっている部分が剥がれます。

２．胴体を開きます。庖丁を入れるのは、点線の部分です。

３．点線部分が横にくるように倒し、内臓を傷つけないように注意しながら、庖丁を胴体の内側に差込み切り開いていきます。ぺティナイフくらいの小さめの庖丁を使うとやりやすくなります。

４．足を引っ張り上げるようにして胴体から内蔵とゲソを剥がし、胴体に残った軟骨も取り除きます。汚れが気になったら水洗いし、よく水気を拭いておきます。

５．肝に付いた細くて黒い墨袋を破かないようにつまみ上げ、矢印の方向に持ち上げるようにして取り除きます。
※墨は、服などにつくと落ちにくいため、袋が破けないよう慎重に行ってください。

６．肝の上の黒っぽい内臓部分を切り離します。

７．肝の下の目やゲソの部分を切り離します。今回は、ゲソ部分は使用しません（煮物やかき揚げなど、別の料理にお使いください）。

８．肝に大さじ１の塩をまぶし、10分程度冷蔵庫に入れて脱水します。

９．胴体の皮を剥きます。まず、胴体の下を２～３mmほど切り落とします。こうすると、最後までキレイに皮が向けます。

10．えんぺら（三角の部分）の下から指を入れ、ゆっくりと皮を剥がしていきます。皮と一緒にえんぺらが身から剥がれます。今回は、えんぺらも使用しません（別の料理にお使いください）。

【ポイント】
厚めのキッチンペーパーか晒を絞ったもので皮を引くと、滑らず作業しやすくなります。

11．身を細切りにする方向を決めます。イカは、胴体と水平方向（矢印の向き）に繊維があるので、繊維に垂直に細切りにすると食感がやわらかくなり、繊維に沿って細切りにすると歯ごたえが楽しめます。

12．細切りにする前に、長さを揃えるため５mm幅に切り分けます。今回は、歯ごたえが残るよう繊維に沿って細切りにしたいため、切り分けるときは、点線のように繊維に垂直になるように切っていきます。

【ポイント】
食感をやわらかくしたいときは、11の矢印の方向に５mm幅にします。

13．身を細切りにします。今回は、繊維に沿って細切りにし、イカの歯ごたえを残しています。

14．８で塩をまぶして脱水しておいた肝を分量外の酒で洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ったら、中を搾り出します。

15．肝には繊維があるので、ざっと裏ごしします。

16．肝と身の重さをそれぞれ測り、足した重さの20％の分量の塩麹を肝に混ぜます。 塩麹は、市販の塩分10％程度のものを使用。

例）イカの身200g、肝40gなら、
塩麹は48gです。
（200g＋40g）×0.2＝48g

17．15に身を加えてよく和えたら、清潔な保存容器へ。すぐにでも食べられますが、１日後からが食べ頃です。
※冷蔵で２週間保存可能ですが、保存方法などにより保存期間が短くなる場合があります。生臭く感じるようになったら、火を入れたアレンジ料理に。

【ポイント】
器に盛り付けた後、お好みで柚子の皮の擦り下ろしたものを散らすと、さらに風味がよくなります。