お正月料理 おせち・お雑煮
一年のはじまりの日、元旦。
一年に一度、その年を司る「年神様」を各家庭に迎える大切な日です。
そんな年神様に供え、幸運を分け与えてもらうための料理が、
おせちやお雑煮などの正月料理。
一つ一つの食材や決まりごとに、昔から受け継がれてきた、
家族の幸せを願う想いが込められています。
その意味を今一度見直し、来る正月に取り入れてみませんか。
また正月料理は保存がきくよう、濃い味付けが多いもの。
塩分の摂り過ぎや、栄養の偏り、正月太りが気になる時期でもあります。
そこで管理栄養士の弥冨秀江先生に、余った食材をアレンジした、
身体に優しく美味しいレシピを教えてもらいました。
いつもと一味違うお雑煮のつくり方もご紹介。ぜひお試しください。
おせちとは元々、「節供（せっく）料理」のことで、
元日と五節供（※）に年神様に備える料理でした。
その後、なかでも最も重要な正月の料理を指す言葉に変化しました。
おせちは縁起を担いだ料理を詰めることがしきたりで、
それぞれの食材には願い事が込められています。
「めでたさを重ねる」という意味で、料理は重箱に詰めて重ねます。
現在では、重箱は多くても三段が一般的。
上から順番に「一の重」「二の重」「三の重」と呼びます。
それぞれの段に詰めたい料理をおさらいしましょう。
※五節供（五節句）：人日（じんじつ・１月７日／七草の節句）、上巳（じょうし・３月３日／桃の節句）、端午（たんご・５月５日）、七夕（しちせき・７月７日）、重陽（ちょうよう・９月９日／菊の節句）の５つの季節の節目のこと。
一の重：三つ肴・口取り
一の重には、正月のお祝いに欠かせない「三つ肴（みつざかな）」と、そのほか「口取り（くちとり）」と呼ばれる鮮やかな料理を詰めます。
三つ肴とは田作り（関西の場合はたたきごぼう）、黒豆、数の子のこと。
地域や家族によって、おせちの中身は異なりますが、三つ肴だけでも最低限用意したいものです。
詰める料理のバランスを見て、一部の料理を二の重に詰めても。
今回「数の子」は「二の重」に入っています。
用意したい料理
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田作り（ごまめ）
ごまめ（片口イワシの稚魚）を醤油風味のたれに絡めてつくります。イワシが肥料として使われていたことから、五穀豊穣を願います。
簡単アレンジ
田作りと小松菜のふりかけ
田作り、小松菜、ひじき、ごまという、カルシウム豊富な食品を組み合わせたふりかけに。ごま油の香りが、食欲をそそります。
材料（つくりやすい量）
田作り 40g
小松菜 100g（太２株）
ごま 大さじ2
ひじき 4g
ゴマ油 大さじ1/2
つくり方
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1. 小松菜を茹でて、細かく切ります。
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2. フライパンにごま油を入れて熱します。小松菜を加えて炒めます。
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3. 小松菜が十分に炒まったら、戻しておいたひじき、田作りを加え炒めます。
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4. 火を止めてごまを振り入れれば完成です。田作りの味付けが薄い場合は、しょうゆを加えても。
黒豆
家族が一年間「まめ」に働けるよう、無病息災を願います。また黒には邪気を払う効果があることも信じられています。
簡単アレンジ
黒豆とヨーグルトの白和え
>> 器：with 4 12 plate gray（イイホシユミコ）
黒豆の甘さを利用した白和え。ヨーグルトの酸味と柿の甘さも加わり、バランスのとれた美味しさです。さらにクルミと隠し味の味噌でアクセントを。
材料（２人前）
黒豆 30g
ヨーグルト 30g
絹豆腐 50g（1/6丁）
柿 30g（中1/5個）
クルミ 10g
味噌 小さじ１
つくり方
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1. 豆腐はキッチンペーパーに包み、10分ほど置きます。
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2. ザルにキッチンペーパーを敷き、ヨーグルトを入れます。10分ほど置き、水気を切ります。
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3. 柿は皮をむき、サイコロ状に切ります。クルミは、荒く砕きます。
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4. 1の豆腐をつぶし、ヨーグルトと合わせます。味噌を加えて混ぜます。
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5. 柿、黒豆、3のクルミを加えて、和えたら完成。
紅白かまぼこ
半月のかたちをしていることから、日の出を象徴。また紅はめでたく、白は神聖な色であるため、お祝いには欠かせない色合いです。
簡単アレンジ
かまぼこと切り干し大根のサラダ
食物繊維たっぷりの切り干し大根と合わせてサラダへ。切り干し大根はカリウムが多く含まれるので、正月中に摂取した塩分の排泄を助ける効果も。噛めば噛むほど味が出て、食べ応えがあります。
材料（２人前）
かまぼこ 30g
切り干し大根 30g
玉ねぎ 30g（1/6個）
人参 20g（中1/7本）
塩 少々
A
マヨネーズ 大さじ1/2
粒マスタード 大さじ1
粒こしょう 少々
つくり方
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1. 切り干し大根を戻し、水気を絞ります。
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2. 玉ねぎは薄く切り、水にさらした後、十分水気を切ります。
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3. かまぼこは、細く切ります。人参は線切りにして、塩もみしておきます。
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4. Aを合わせて、1・2を加えて和えれば完成。
伊達巻
口取りの定番。巻物にかたちが似ていることから、知識が増え、学業成就の願いが込められています。また、伊達政宗の派手好きに由来し、華やかさや派手さを表しています。
栗きんとん
黄色で金運アップの願いを込めて。また「栗金団」と書くことから、金の小判を意味し、財産が貯まることを意味します。ただし、高カロリーなので食べすぎには注意！
昆布巻き（こぶまき）
昆布は「喜ぶ」にかけて、正月料理に多く取り入れられる食材です。にしんなどを巻いた昆布巻きのほか、結んで煮物の具としても取り入れます。
二の重：焼き物・酢の物
海の幸を中心に、焼き物や酢の物を中心に詰めます。
用意したい料理
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なます
酢の物の定番。お祝いの水引をかたどったものとされ、お祝いの席には欠かせない料理です。柚子をくり抜き、器にしても。
簡単アレンジ
なますのタルタル卵サンド
ピクルスの代わりになますを使って、タルタルソースに。噛み応えのあるフランスパンに挟んでいただきます。緑黄色野菜をしっかり取り入れて、ビタミン・食物繊維の強化もばっちりです。
材料（２人前）
フランスパン 100g（約16cm）
ゆで卵 2個
なます 30g
玉ねぎ 30g（1/6個）
ブロッコリー 50g（1/6株）
マヨネーズ 大さじ1/2
塩 少々
こしょう 少々
つくり方
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1. なますはみじん切りにし、水気を絞ります。玉ねぎもみじん切りにし、水にさらし絞ります。ブロッコリーは茹でて、粗みじんに切ります。
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2. ゆで卵は粗みじん切りにし、1とマヨネーズ、こしょうを加えて和えます。
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3. フランスパンは、３～４cmの厚さに切ります。それぞれの中央に切り目を加え、2を挟み込んで完成です。
鰤（ぶり）
出世魚であることから、立身出世の願いを込めます。
海老
ひげが長く、火を入れると曲がることから、「ひげが伸びて、腰が曲がるまで長生きできるように」と長寿を願います。
数の子
ニシンの子。卵の数が多いことから、子孫繁栄を祈願していただきます。
たたきごぼう
ごぼうは大地にしっかりと根を張ることから、縁起の良い食材です。ごぼうを叩き、身を開くことで、開運の願いを込めます。
三の重：煮物
山の幸をふんだんに使った、煮物が入ります。以下のような材料を取り入れて、つくってみましょう。
材料は大きさを揃えて切ることがポイント。盛り付けの高さを揃えると、見映え良く仕上がります。
取り入れたい食材
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人参
色がめでたい。梅のかたちに抜いて入れると、さらに縁起も見映えも良くなります。
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たけのこ
天に向かってぐんぐん伸びる様子から、子どもの成長や出世を祈願します。
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れんこん
穴が開いていることから、将来の見通しが開けるといわれています。
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ごぼう
大地にしっかりと根を張ることから、縁起の良い食材。
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里芋
一つの種芋から、たくさんの子芋が増えることから、子孫繁栄の願いを込めます。
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干ししいたけ
乾物は昔から神様やご先祖様へのお供えに使われるもの。味のうま味も増します。
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絹さや
天に向かって伸びる竹の葉をイメージ。
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こんにゃく
真ん中に切り込みを入れてねじり、手綱（たづな）に見立てて用意します。心を引き締め、己を戒めるという意味が。
豆知識
現在は三段重が一般的ですが、昔は四段重と控えに五段目が用意されていました。
この場合、一の重は三つ肴・口取りで変わらず、二の重が焼き物、三の重が酢の物。そして四段目は「四」の字を忌み嫌うことから「与の重」と呼ばれ、煮物を詰めます。五の重は控えの重と呼ばれ、何も詰めずに用意します。これは、まだ繁栄・発展する余地があることを表しています。
また、一段あたりに詰める食材は、「陽数」と呼ばれる５品、７品、９品といった奇数で。魚や海老など頭が付いている食材は、頭が左にくるように詰めましょう。
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おすすめの器
おせちは重箱を中心に、大皿などを使って盛りつけを楽しんでも。
取り皿や小物なども普段より華やかな色づかいを心がけて、お正月気分を盛り上げましょう。-
竹の表情が清々しい重箱は、お正月だけでなく、花見のときなど一年中使えます。仕切りを使えば、盛りつけ上手に！
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丸いからこそ詰め方も大らかに。拭き漆仕上げの「漆」と、木の表情を活かしたウレタン仕上げの「白木」の２種類。
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冷蔵庫保存、電子レンジでのあたためもできる白磁の重箱。お皿感覚で使うことができます。
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漆塗りの美しさが際立つシンプルなかたちの重箱。無地で仕上げているため、料理が一層引き立ちます。
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長方形がモダンな印象の漆塗りの重箱。オードブルや、サンドイッチを並べても様になります。
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タモ材の木目が楽しい重箱。蓋の縁取りや、側面の板をつなぐ組子仕上げがより木の美しさを引き立てます。
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竹製の重箱。詰めやすさや使いやすさが増す、専用の磁器製仕切り皿もあります。 「７寸半」と「５寸半」の２サイズ。
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たくさんの人が集まる正月の席に用意しておきたい大皿。銘々のおせちをワンプレートっぽく盛りつけても。
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料理を飾るように盛り付けたい、真っ白な大皿です。凛とした雰囲気が食卓を引き締めます。
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お正月の席を華やかに彩る豆皿。重箱の中に入れて使っても。
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理に。
小鉢としても便利なそば猪口。なますなど汁気のある料 -
おせちを食べる前にいただく、お屠蘇。美しい注器と酒盃でどうぞ。
※参考文献：「和ごよみと四季の暮らし」新谷尚紀監修（日本文芸社） -
