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季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

からりとしていた空気に、しっとりと湿度が加わってきました。
なんだか体も重たく感じるこの季節は、
ぴりっと清涼感のあるものが美味しく感じます。
ちょうど、先端が鮮やかなピンク色の新生姜が出回り始める頃。

ほんのりピンクに色づく「新生姜と茗荷の酢漬け」を
料理家minokamoさんに教えていただきました。
爽やかな香りの茗荷も加えた、そのままお茶請けやおつまみとしても美味しく、
またアレンジの幅も広い酢漬けです。

旬の食材のこと

旬の食材「新生姜」
歯ごたえと爽やかな辛味がフレッシュな新生姜

生姜には、「新生姜」と「ひね生姜」があり、
通年出回っている薄茶色をしたものがひね生姜です。
収穫後2〜3ヵ月寝かせて出荷するひね生姜に対し、
収穫し立ての瑞々しい状態でいただくのが新生姜。
本来の旬は秋口とも言われていますが、
近年は初夏から夏にかけて多く出回り、
その時期手に入りやすくなっています。
ひね生姜よりも繊維がやわらかく、辛味も控えめなのが特徴。
爽やかな辛味と香りが食欲をそそります。

minokamoさん
教えていただいたのは…

料理家 minokamoさん

岐阜県美濃加茂市出身。「なにげない日常の場所を料理を通して楽しい場所に」と、イベントでの出張料理や雑誌・企業などへ料理を提案。2011年からは活動の場を日本全国へ広げ、その土地の食材を活かした料理を創作・提案。写真家でもあり、料理以外でも、各地域の特色を活かした商品開発や撮影を担当するなど、地域を元気に盛り上げています。オフィシャルサイトは、こちらから。



 

新生姜と茗荷の酢漬けのつくり方

用意するもの

用意するもの
材料(つくりやすい分量/
完成量約450g)
  • 新生姜…200g
  • 茗荷…4個(80g)
  • 酢…1/2カップ

  • (A)

  • 水…1/2カップ
  • きび砂糖…大さじ4
  • 塩…大さじ1/2

  • ※砂糖や塩はお好みのものを。砂糖は精製された白砂糖よりもきび砂糖の方が、塩はミネラル分を多く含むものの方が、酢漬けの旨みが増します。

つくり方

酢液をつくる

1.鍋に(A)を入れ、箸でかき混ぜながら加熱し、砂糖と塩が溶けたら火を止めます。

酢を加える

2.1に酢を入れ混ぜます。

【ポイント】
酢は、酸味や香りが飛ばないよう、火を止めてから入れます。

茗荷を刻む

3.茗荷は、繊維に沿って縦に3mm程度の薄切りにします。ボールに入れて塩2つまみ(分量外)をまぶして置いておきます。

【ポイント】
塩をまぶすことで、茗荷から適度な水分が出て、酢液となじみやすくなります。また、繊維に沿って切ることで、シャキシャキした食感に仕上がります。

新生姜をきれいにする

4.新生姜は、根元から切って1本ずつにばらし、土などを洗い落とします。茶色くなっている箇所があったら、包丁で薄く削いできれいにします。

新生姜を薄切りにする

5.4できれいにした新生姜を、繊維に沿って0.5mm程度の薄切りにします。

【ポイント】
先の方の濃いピンク色の部分も取り除かず、一緒に薄切りにします。この部分を残すことで、酢漬けにしたときによりきれいなピンク色になります。

新生姜をさっと茹でる

6.鍋に新生姜がしっかりつかるたっぷりのお湯を沸かします。5を入れ、30秒したらざるに上げて水気を切ります。塩2つまみ(分量外)をふりかけ、さっと混ぜます。

【ポイント】
茹でることで、新生姜の辛味をやわらげ、酢液がしみこみやすくなります。ただ、茹で過ぎるとシャキシャキした食感がなくなってしまうので、さっと30秒程度に。

新生姜を酢液につける

7.6が熱いうちに、2の酢液を入れた容器に入れ、冷めるまでそのまま置きます。

茗荷を加える

8.7が冷めたら、絞って水気を切った茗荷を加えて混ぜ、酢液に新生姜と茗荷が浸るよう整えます。

半日置く

8.半日置いたら完成です。酢に反応して、薄ピンク色になります。

「新生姜と茗荷の酢漬け」のアレンジレシピ

「鯛の新生姜カルパッチョ」
「鯛の新生姜と茗荷カルパッチョ」

刻んだ「新生姜と茗荷の酢漬け」をオイルとしょう油と合わせ、鯛の刺身に回しかければ、和風カルパッチョの出来上がり。さっぱりとして夏にぴったりです。

 

アレンジレシピのつくり方を見る

新生姜と鮭のちらし寿司
「新生姜と茗荷の鮭ちらし寿司」

酢漬けの汁も寿司酢として利用した、お手軽ちらし寿司。塩鮭の旨み、枝豆の香ばしさを新生姜が爽やかにまとめてくれます。

 

アレンジレシピのつくり方を見る

 

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minokamoさんが選んだ器は…

木瓜鉢 5寸 青白(瑞々)

岐阜県を代表する焼きもの・美濃焼のメーカー2社が立ち上げたブランド「瑞々(みずみず)」の鉢。「実は瑞々のうす飴色の器を以前から使っていて、とにかく手触りの滑らかさが気持ちがよく、気に入っているシリーズです。青白の色が、暑い季節に目から清涼感を感じられるかなと。新生姜と茗荷の淡いピンクもよく映えます」





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